La ricetta del pesto

La ricetta del pesto, così come la conosciamo oggi, è stata codificata verso la metà del XIX secolo: compare infatti trascritta per la prima volta nella Cuciniera genovese dei fratelli Ratto del 1865, dove viene definito “battuto d’aglio e di basilico” ed è una salsa con cui “si condiscono tutte le paste”. Vi viene indicato anche il modo di conservare le foglie, ingrediente principale e non sempre disponibile: in un vaso o arbanella, coperto di olio d’oliva, “chiuso con tappo di pergamena, legata con uno spago intorno”.
Per ottenere il pesto migliore occorrono foglie giovani di piante che non abbiano superato i due mesi di vita, da frantumare con l’aglio stracciandole nel mortaio. A questi due ingredienti vanno aggiunti olio di extravergine di oliva rigorosamente ligure (poiché, essendo dolce e delicato, non sovrasta l’aroma del basilico), pinoli e formaggio grattugiato (preferibilmente grana e pecorino in giuste proporzioni).
Numerose sono le versioni attuali del pesto: in generale oggi si tende a risparmiare, per facilitare la digestione, sugli spicchi d’aglio, riduzione che però, se eccessiva, fa perdere vigore alla ricetta.
Una volta pronto, si condiscono troffie, trofiette, trenette avvantaggiae, mandilli de saea e perfino u menestrun. Si può eventualmente conservare per qualche giorno, dopo averlo ricoperto d’olio.

 

Ingredienti e dosi per quattro persone

Quattro mazzi di basilico; due cucchiai di pinoli; cinquanta grammi di grana grattugiato; cinquanta grammi di pecorino sardo grattugiato; due spicchi d’aglio; quattro cucchiai d’olio extravergine d’oliva; sale grosso quanto basta.
Dopo averlo lavato e asciugato, mettere il basilico nel mortaio e iniziare a pestare le foglie con il pestello.
Aggiungere il sale, i pinoli e l’aglio continuando a pestare, quindi unire i due formaggi e amalgamare il tutto.
Ammorbidire l’impasto versandovi lentamente l’olio. Il risultato è una salsa cremosa e di buona consistenza.
Prima di condire, diluire leggermente il pesto con l’acqua di cottura  della pasta, dove sono state lessate anche alcune patate e qualche fagiolino.