La ricetta del pesto, così come la conosciamo oggi, è stata codificata verso la metà del XIX secolo: compare infatti trascritta per la prima volta nella Cuciniera genovese dei fratelli Ratto del 1865, dove viene definito “battuto d’aglio e di basilico” ed è una salsa con cui “si condiscono tutte le paste”. Vi viene indicato anche il modo di conservare le foglie, ingrediente principale e non sempre disponibile: in un vaso o arbanella, coperto di olio d’oliva, “chiuso con tappo di pergamena, legata con uno spago intorno”.
Per ottenere il pesto migliore occorrono foglie giovani di piante che non abbiano superato i due mesi di vita, da frantumare con l’aglio stracciandole nel mortaio. A questi due ingredienti vanno aggiunti olio di extravergine di oliva rigorosamente ligure (poiché, essendo dolce e delicato, non sovrasta l’aroma del basilico), pinoli e formaggio grattugiato (preferibilmente grana e pecorino in giuste proporzioni).
Numerose sono le versioni attuali del pesto: in generale oggi si tende a risparmiare, per facilitare la digestione, sugli spicchi d’aglio, riduzione che però, se eccessiva, fa perdere vigore alla ricetta.
Una volta pronto, si condiscono troffie, trofiette, trenette avvantaggiae, mandilli de saea e perfino u menestrun. Si può eventualmente conservare per qualche giorno, dopo averlo ricoperto d’olio.